Ассортимент и экспертиза качества молока

Для оценки микробиологической безопасности продуктов питания определяют: -санитарно — показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ -микроорганизмы порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы. Микробиологические показатели готового продукта представлены в таблице 5. Таблица 5 — Микробиологические показатели готового продукта Патогенные микроорганизмы, в т. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и их токсинов. Непосредственное обнаружение их в пробе представляют сложную задачу.

Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза молочных товаров»

Потребительские свойства питьевого коровьего молока Молоко — полноценный продукт питания. Академик И. Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания.

Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами. В молоке содержится более различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет кДж.

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии.

Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов.

Период лактации у коров длится 10—11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко. С технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток СОМО : Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира.

Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из а-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки. Казеин в сухом виде — белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается коагулирует и выпадает в осадок.

Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки. Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот.

Он состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ витаминов, фосфатидов. Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает. Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды фосфолипиды и стерины.

Основные фосфатиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин. Молочный сахар лактоза по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов дисахарид. Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей. Этот дисахарид расщепляется ферментом лактозой и является не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен.

Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и Р-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной безводной. Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Особенность лактозы — медленное всасывание усвоение стенками желудка и кишечника.

Попадая в толстый кишечник, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые — в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения. Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде.

Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наибольшей степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С. Ферменты молока образуются в молочной железе животного на-тивные ферменты или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза. Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и других факторов.

Иммунные тела антитела , гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Красящие вещества пигменты имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов каротин, хлорофилл.

Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке. При тепловой обработке молока часть газов улетучивается. Вода — основная составная часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем.

Физико-химические свойства молока Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: общей титруемой и активной кислотностью плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением.

По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока. Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока имеющих кислотный характер. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.

Активная кислотность рН определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4—6,7, т. На нее влияют все составные части, но в первую очередь — белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет около 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли.

Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания криоскопической температурой.

Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации разбавлении водой молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Оно зависит прежде всего от со держания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены. Оптические свойства светопреломление молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1, Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому по нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира — 3,1—3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах.

В 1 мл молока содержится около 3 млн.

Ассортимент и экспертиза качества молока

В последние годы во многих регионах страны освоен выпуск молока с использованием асептической высоко температурной технологии , которая заключается в быстром, почти мгновенном в течение секунд нагреве молока до C и затем в мгновенном охлаждении. В результате всего этого продукт избавляется от нежелательных бактерий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витамины, сохраняются. Срок годности такого продукта составляет суток без охлаждения.

Курсовая работа: Анализ ассортимента и качества продукции

Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др. Молоко является одним из самых потребляемых продуктов в настоящее время, в нём содержатся все необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества и его качество является крайне важным для потребителя, что делает выбранную тему курсовой работы актуальной. Аксай, пр. За год производство молока составило 31,92 млн. Структурно работа состоит из введения, 2 глав, 7 разделов, заключения, списка литературы и приложения. Первая глава включает в себя общие теоретические сведения о требованиях, предъявляемых к исследуемому продукту нормативной документацией. Во второй главе описаны результаты анализа пяти образцов молока питьевого различных производителей.

2.2 Анализ ассортимента молока

Формы контроля Текущий контроль: контрольные работы; ситуационные задачи; Итоговый контроль: зачет в форме тестирования; экзамен в устной форме. Содержание программы учебной дисциплины Тема 1. Молоко и молочные продукты.

Полезное видео:

1. Теоретические аспекты товароведения молочных и кисломолочных продуктов

Питьевое молоко. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества. Упаковка, хранение. Ассортимент питьевого молока.

Экспертиза качества молока

Потребительские свойства питьевого коровьего молока Молоко — полноценный продукт питания. Академик И. Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами. В молоке содержится более различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет кДж.

V1: Ассортимент, потребительские свойства, экспертиза качества молока и молочных продуктов

Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям в торговом гипермаркете "Гиппо". АВС-анализ ассортимента молока пастеризованного. Классификация и характеристика молока, его химический состав, пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Оценка ассортимента, органолептических и физико—химических показателей молока питьевого. Ассортимент стерилизованного молока. Факторы, формирующие качество стерилизованного молока. Ассортимент стерилизованного молока, реализуемый в продовольственном отделе универмага "Центральный".

«Анализ и ассортимент и экспертиза качества молока, реализуемого в магазине»

Энергетическая ценность: ,0 кДж 56,1 ккал Дата изготовления: 01 февраля года Дата окончания срока годности: 13 февраля года. Органолептические показатели молока оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям: внешний вид - непрозрачная жидкость; для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании; консистенция - жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая; без хлопьев белка и сбившихся комков жира; вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения; для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус; цвет - белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока - с кремовым оттенком; для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком; консистенция должна быть равномерная белого цвета. Итак, внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. При этом мы просматриваем однородность, наличие осадка, загрязнений, примесей. Для этого берем стеклянные цилиндры объемам мл, наливаем в его молока до середины объема, внимательно рассматриваем молоко на наличие загрязнений, примесей и отметим однородность, даем молоку отстояться в течении 3 - 5 минут и отмечаем наличие осадка. Для определения цвета образцов молока, подносим к цилиндрам белый лист бумаги. Сравниваем их и фиксируем результаты. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем: запаха может не быть или он становится слабо ощутимым; может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов; может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный; может появиться запах лука, чеснока, полыни и др.

Вывод: ассортимент молочной продукции в ООО ТД «Хороший» является широким. Ассортимент молока питьевого является полным и.

Экспертиза качества молока на примере ОАО "Вними"

Оценка снижена была за недостаточно выраженный вкус. И при оценке физико-химических показателей у данного образца была повышена кислотность, что говорит о его не свежести. Так же при оценке органолептических показателей и физико-химических данный образец соответствует всем требованиям Технического регламента и ГОСТ Р Данный образец не соответствует требованиям Технического регламента по показателю плотность. Данные рисунка 2. Темпы роста общего количества молока коровьего, реализуемого Барановичским райпо, выросли незначительно. Как свидетельствуют данные рисунка 2. Далее рассмотрим структуру молока коровьего в разрезе групп на примере рисунка 2.

Молоко и молочные продукты являются объектами обязательной сертификации. Предприятия, производящие молочную продукцию, находятся под контролем ветеринарной и метрологической служб, сертифицирующих сырье, производство, готовую продукцию. Это, однако, не исключает возникновения конфликтных ситуаций, связанных с фальсификацией, реализацией анормального молока и продукции из него, для разрешения которых необходима экспертная оценка. Для исключения недоразумений, неоднозначных заключений эксперт должен ориентироваться в существующей нормативной базе экспертизы, причинах формирования дефектов, владеть сенсорной терминологией и стандартизированными терминами, принятыми в производстве цельномолочной продукции, сыроделии ГОСТ , , и др.

Наверх